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.:DOLCI:.
ANTIPASTI
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
ZUCCOTTO
Ingredienti:
300 gr di Pan di Spagna
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato in scagliette
50 gr di zucchero a velo
30 gr di mandorle pelate
50 gr di cedro e arancio canditi
500 gr di panna fresca
un bicchierino di Cointreau
Preparazione:
Tagliare a fette il Pan di Spagna orizzontalmente e rivestire uno stampo da budino tondo e liscio, inzuppare le fette leggermente con il liquore. Montare la panna con lo zucchero a velo, unire le mandorle tritate, le scagliette di cioccolato, i canditi a pezzettini (si acquistano già tritati). Dividere il composto in due parti, nella prima parte aggiungere il cioccolato fondente. Versare nello stampo prima il composto bianco e farlo aderire alle pareti rivestite con il Pan di Spagna, lasciare un buco al centro e riempirlo con il composto al cioccolato. Tenere in freezer almeno tre ore prima di servirlo.
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GLI "AFFRICANI”
Ingredienti:
6 tuorli
200 gr di zucchero
40 gr di burro ammorbidito
Pirottini di carta
Preparazione:
Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non saranno spumosi. Aggiungete il burro ammorbidito e amalgamate fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versate un po’ di questa crema nei pirottini e metteteli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Questi dolcetti prendono il nome di "Africani" (anche se la pronuncia, nel Mugello, li vuole con la doppia "F") per il loro colore bruno. Dato che la ricetta richiede solo il tuorlo delle uova, venivano accompagnati dalle "poppe di monaca" per utilizzare anche gli albumi.
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I QUARESIMALI
Ingredienti:
200 gr di farina
50 gr di cacao amaro
4 albumi
200 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
una spolverata di cannella
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Preparazione:
In una zuppiera mescolate accuratamente la farina con il cacao, il lievito e la vanillina. A parte montate gli albumi a neve ben ferma, poi aggiungete lo zucchero e le nocciole tritate finemente. Aggiungete la farina unita agli albumi mescolando delicatamente. Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungete altre chiare montate a neve. Riempite una tasca per pasticceri con l'impasto e disegnate delle lettere su una placca da forno imburrata. Lasciate riposare i "quaresimali" per circa 4 ore, poi infornate a 180° per appena 10 minuti.
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“I RAMERINI” (o pan di ramerino)
Ingredienti:
500 gr di farina bianca
20 gr di lievito di birra
150 gr di zucchero
50 gr di zibibbo
5 cucchiai di olio d'oliva
1/2 cucchiaio di foglie
di rosmarino tritate.
Preparazione:
In una tazza con poca acqua tiepida sciogliete il lievito di birra. Fate la fontana con la rimanente farina, al centro disponete tutti gli ingredienti e l'acqua con il lievito. Lavorate l'impasto energicamente, poi lasciatelo riposare per 1 ora, coperto con un panno caldo. Su una spianatoia infarinata, spianate la pasta e tagliatela con un bicchiere rovesciato in tante piccole focaccette. Incidetele con una croce, lasciatele lievitare ancora per 30 minuti e infornatele per 20 minuti a 180°.
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MOUSSE DI FRAGOLE
Ingredienti:
200 gr di fragole
100 gr di zucchero
200 gr di panna freschissima
10 gr di fogli di colla di pesce
Preparazione:
Fai ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Lava rapidamente le fragole in acqua ghiacciata. Asciugale delicatamente, privale del picciolo e tienile da parte. Strizza la colla di pesce e falla sogliere in un tegamino, a fuoco dolcissimo. Metti le fragole nel bicchiere del frullatore, aggiungi lo zucchero e fai frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il frullato in una terrina, aggiungi la colla di pesce e incorpora, infine, molto delicatamente, la panna montata a parte. Versa il composto in uno stampo inumidito con acqua e ponilo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire immergi lo stampo, per un attimo, in acqua calda e capovolgi la mousse sul piatto da portata. Guarnisci con fettine di fragole.
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LA MATTONELLA
Ingredienti:
1 pacchetto di biscotti secchi (tipo Marie),
400 gr di ricotta,
100 gr di scaglie di cioccolato fondente,
200 gr di zucchero,
1/2 bicchierino di cognac,
caffè
Preparazione:
In una terrina mescolate la ricotta con le scaglie di cioccolato e lo zucchero, aggiungete il cognac e amalgamate. Bagnate le Marie nel caffè amaro e disponetele in uno stampo a forma di mattonella. Alternate strati di biscotti a strati di ricotta. Tenete il frigo per 2-3 ore prima di servire.
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PESCHE GRATINATE AGLI AMARETTI
Ingredienti per 8 persone:
8 pesche gialle sode,
1 pesca gialla molto matura,
12 amaretti,
1 uovo,
1 bicchiere di vino
bianco, pangrattato,
cioccolato a scagliette,
zucchero
Preparazione:
Scaldate il forno a 180°. Lavate le pesche, tagliatele a metà, eliminando il nocciolo e svuotatele leggermente con un cucchiaino. Cospargetele con qualche cucchiaio di zucchero e spruzzatele di vino bianco. Tritate la polpa asportata con quella della pesca più matura e impastatela con gli amaretti sminuzzati, 3 cucchiai di pangrattato, un uovo e un cucchiaio di scagliette di cioccolato. Riempite le pesche con il composto ottenuto e cuocetele in forno per 35 minuti circa. Al termine, togliete le pesche dal forno e lasciate raffreddare completamente, prima di servirle.
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MANGIA E BEVI DI FRUTTA AL PORTO
Ingredienti per 6 persone:
1 piccolo melone
250 gr di fragole
4 grosse pesche
6 albicocche
il succo di 1 limone
1 bicchiere di succo di ananas
1 bicchiere di succo di pompelmo rosa
50 gr di zucchero
4 cucchiai di Porto bianco
1 rametto di foglie di menta
Preparazione:
Lavate le fragole velocemente, tagliatele in 4 spicchietti, metteteli in una zuppiera, cospargetele con zucchero e succo di limone, mescolatele delicatamente, chiudete con il coperchio e lasciatele macerare in frigo. Lavate anche il melone, tagliatelo a metà, eliminate semi e filamenti, tagliate la polpa a pezzetti grossolani e metteteli in un altro contenitore più grande (ci devono stare l'altra frutta, i succhi e il vino). Lavate le pesche e le albicocche, fatele a spicchietti e aggiungeteli al melone. Bagnate la frutta con il succo d'ananas, di pompelmo e con il Porto. Profumate con il rametto di menta intero, chiudete con il coperchio e conservate in frigo. Prima di servire, aggiungete le fragole e il loro succo di macerazione al resto della frutta, eliminate il rametto di menta e distribuite il mangia e bevi nelle coppette.
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I NECCI CON LA RICOTTA
Ingredienti:
400 gr di farina di castagne
500 gr di ricotta fresca
Un pizzico di sale
Acqua
Preparazione:
In una zuppiera con la farina di castagne e il sale, versate a filo l'acqua e incorporatela, fino ad ottenere un impasto morbido, più liquido di una crema. Scaldate i "testi" chiusi sulla brace del fuoco, apriteli quando saranno ben caldi e ungeteli con mezza patata intinta nell'olio d'oliva. Con un cucchiaio, versate un po’ di impasto al centro di un "testo", schiacciate con l'altro e mettete sul fuoco, girando ogni tanto per far cuocere bene i due lati. Servite il neccio arrotolato come un cannolo e riempito con la ricotta fresca.
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TORTINI DI CIOCCOLATO CON NOCI E ZENZERO
Ingredienti per 4 persone:
6 fichi neri sodi e maturi
30 gr di gherigli di noci
50 gr di zucchero di canna
150 gr di cioccolato fondente
1 pezzetto di zenzero fresco
180 gr di burro
3 uova
150 gr di zucchero semolato
75 gr di farina
Cacao amaro
Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria. Fuori dal fuoco incorporate 150 gr di burro a pezzetti e mescolate finché avrete una crema omogenea. Sgusciate le uova, separate gli albumi dai tuorli, montate questi ultimi con lo zucchero semolato e incorporate il composto alla crema di cioccolato. Sbucciate lo zenzero, tritatelo fine e mescolatelo al composto insieme agli albumi montati a neve. Per ultima, aggiungete la farina setacciata, mescolando delicatamente. Imburrate 4 stampini antiaderenti di 10 cm di diametro con il bordo a cerniera, riempiteli con il composto di cioccolato e cuocete in forno a 210° per circa 18/20 minuti. Lavate i fichi, asciugateli e incideteli verticalmente. Metteteli in una pirofila, cospargeteli con lo zucchero di canna e il restante burro a fiocchetti e cuocete sotto il grill per un minuto. Sformate i tortini sui piatti, spolverizzateli con poco cacao, unite i fichi, i gherigli sminuzzati e servite.
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DOLCI DI CIOCCOLATO, CEREALI E NOCCIOLE
Ingredienti per 20 pezzi:
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di cioccolato bianco
40 gr di corn flakes
40 gr di rice criespies (riso soffiato)
30 gr di granella di nocciole
Preparazione:
Tagliate a pezzetti i due tipi di cioccolato e divideteli fra due diverse ciotole. Appoggiatele su due pentole d'acqua in ebollizione e, mescolando, fate fondere i cioccolatini a bagnomaria. Unite a ciascuno di essi metà dei corn flakes, dei rice criespies e della granella di nocciole. Mescolate bene i due composti, amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Coprite 2 vassoi con carta da forno. Disponete, a mucchietti regolari, su uno il composto bianco, sull'altro quello nero. Mettete i vassoi in un luogo fresco o in frigorifero finchè il cioccolato non si sarà rassodato. Staccate i dolcetti e alternandoli di colore, serviteli su una elegante alzatina di vetro: saranno perfetti con il caffè.
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PANETTONE MERINGATO
Ingredienti per 8 persone:
1 panettone da 500 gr
100 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di croccante di nocciole
300 gr di panna montata
350 gr di ricotta
2 albumi
Zucchero a velo
Zucchero semolato
Preparazione:
Pesate gli albumi e calcolate lo stesso peso di zucchero a velo e semolato. Montateli con il miscuglio di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Disegnate sulla carta da forno alcuni rettangoli di 11x5, 9x5 e 7x5cm di larghezza, rovesciate il foglio, mettetelo sulla placca e riempite le sagome con uno strato di sottile meringa. Cuocete nel forno a 100° per un'ora e 15 minuti e fate raffreddare. Mescolate la ricotta con 50 gr di zucchero a velo, il cioccolato fondente e il croccante tritati. Tagliate la calotta del panettone e scavate la mollica fino a 2 dita dal bordo. Tritatela, mescolatela con la crema di ricotta e un terzo della panna, riempite il panettone e chiudetelo con la calotta. Spalmate la panna rimasta sui lati, fatevi aderire le meringhe e decorate a piacere il panettone farcito.
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MOUSSE DI PESCHE
Ingredienti:
7 pesche mature
succo di limone
50g di zucchero
1,5dl di panna
foglioline di menta
Preparazione:
Pelate 6 pesche e fatele a pezzetti, la settima p?sca tagliatela invece a fettine sottili. Mettete in due ciotole distinte pesche a pezzi e pesca a fettine e spruzzate entrambe con succo di limone. Frullate le pesche a pezzi e zuccherate. Mettete il frullato in frigo e lasciatelo freddare. Montate la panna ed unitela al frullato. Fate questa operazione con cautela per non smontare la panna. Mettete la mousse in apposite coppette, quindi guarnire con fettine di pesca e decorare con qualche fogliolina di menta fresca.
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FRITTELLE DI RISO
Ingredienti:
300 gr di riso (qualità "originario" chicco piccolo)
2 litri di latte
150/200 gr di zucchero (si consiglia di assaggiare)
5 Uova
1 Arancia (in assenza 1 limone)
Un bicchierino (”gottino”) di Vin Santo
1 Bustina di vanillina
1 Bustina di lievito per dolci
Olio di arachidi per friggere
Un pizzico di sale e zucchero a velo per guarnire.
PREPARAZIONE:
In una pentola bella capiente versate 2 litri di latte e un pizzico di sale. Quando il latte inizia a bollire buttateci il riso e cuocete a fiamma media. Trascorsi 5 minuti versate 150gr di zucchero, assaggiate, ed eventualmente aggiungete altro zucchero (l'impasto dovrà risultare discretamente dolce). Lavate un’arancia (in mancanza sostituire con un limone), tagliatene una strisciolina di scorza (circa 2x5cm) ed immergetela nella pentola. Fate ritirare dal riso tutto il latte fino ad ottenere un composto molto compatto. Spengete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 4/5 ore. Una volta raffreddato l'impasto aggiungeteci 5 rossi d'uovo. Tenete da parte 4 chiare montate a neve ferma. (Per montare meglio le chiare, prima di sbatterle, metteteci un pizzico di sale). Versate sull'impasto un bicchierino di Vin Santo. Grattugiate la restante buccia di arancia (o limone) prestando attenzione a non grattare anche la parte bianca. Versate la vanillina, il lievito e per ultimo aggiungete le chiare montate a neve ferma. Lavorate il tutto energicamente in modo tale da ottenere un composto ben omogeneo. L'impasto è pronto, possiamo passare alla friggitura. Munitevi di una pentola del diametro di 20cm, alta tra i 10 e 15cm, e riempitene poco più di metà con olio di arachidi. Arrivato a temperatura, colmate un cucchiaino da caffè con l’impasto di riso e, aiutandosi con un cucchiaio da minestra, modellate l'impasto fino ad ottenere la forma tondeggiante tipica della frittella. (Consiglio: se l'impasto dopo la friggitura delle prime due tre frittelline risultasse sfaldato significa che è stato fatto troppo morbido. Niente paura per rimediare potrete aggiungete 1 o 2 cucchiai di farina e rimpastare.). Il passo successivo è quello di immergere nell'olio bollente la pallina di impasto che all'inizio andrà a fondo, poco dopo salirà in superficie. Giratela con un mestolo in modo da dorare uniformemente tutta la superfice della frittellina. Una volta pronta, estraetela con un colino o un mestolo forellato, e adagiatela su di un vassoio sopra al quale saranno stati disposti dei tovaglioli di carta. (I tovaglioli servono per assorbire l'olio in eccesso, si consiglia di cambiarli più volte). Ripetete questa operazione fino ad esaurire l’impasto. Per finire versate abbondante zucchero a velo sul vassoio di frittelline.
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CENCI
300 gr di farina tipo 00
150 gr di zucchero
100 gr di burro
6 uova
2 Bicchierini di Vin Santo (2 “gottini”)
Olio di arachidi per friggere
Zucchero a velo
PREPARAZIONE:
Per impastare sarebbe ideale disporre di una spianatoia e di un matterello. Prima di cominciare la lavorazione del burro tenetelo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Disponete a fontana sulla spianatoia (o in un recipiente capiente) 300gr farina, aggiungete 100gr di burro,150gr di zucchero, 4 uova intere, 2 uova solo albume (le chiare) e 2 bicchierini di Vin Santo. Lavorate il tutto energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgete l'impasto in una pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigo per circa 2 ore. Al raggiungimento delle 2 ore toglietela dal frigo, levate la pellicola e rimodellate l'impasto. Con l'aiuto di un matterello create una sfoglia sottile, poi con un coltello ritagliate tante striscioline rettangolari. Friggetele un po' alla volta in olio ben caldo e guarnitele con zucchero a velo.
Ingredienti:
300 gr di Pan di Spagna
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato in scagliette
50 gr di zucchero a velo
30 gr di mandorle pelate
50 gr di cedro e arancio canditi
500 gr di panna fresca
un bicchierino di Cointreau
Preparazione:
Tagliare a fette il Pan di Spagna orizzontalmente e rivestire uno stampo da budino tondo e liscio, inzuppare le fette leggermente con il liquore. Montare la panna con lo zucchero a velo, unire le mandorle tritate, le scagliette di cioccolato, i canditi a pezzettini (si acquistano già tritati). Dividere il composto in due parti, nella prima parte aggiungere il cioccolato fondente. Versare nello stampo prima il composto bianco e farlo aderire alle pareti rivestite con il Pan di Spagna, lasciare un buco al centro e riempirlo con il composto al cioccolato. Tenere in freezer almeno tre ore prima di servirlo.
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GLI "AFFRICANI”
Ingredienti:
6 tuorli
200 gr di zucchero
40 gr di burro ammorbidito
Pirottini di carta
Preparazione:
Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non saranno spumosi. Aggiungete il burro ammorbidito e amalgamate fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versate un po’ di questa crema nei pirottini e metteteli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Questi dolcetti prendono il nome di "Africani" (anche se la pronuncia, nel Mugello, li vuole con la doppia "F") per il loro colore bruno. Dato che la ricetta richiede solo il tuorlo delle uova, venivano accompagnati dalle "poppe di monaca" per utilizzare anche gli albumi.
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I QUARESIMALI
Ingredienti:
200 gr di farina
50 gr di cacao amaro
4 albumi
200 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
una spolverata di cannella
1 cucchiaino di lievito per dolci.
Preparazione:
In una zuppiera mescolate accuratamente la farina con il cacao, il lievito e la vanillina. A parte montate gli albumi a neve ben ferma, poi aggiungete lo zucchero e le nocciole tritate finemente. Aggiungete la farina unita agli albumi mescolando delicatamente. Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungete altre chiare montate a neve. Riempite una tasca per pasticceri con l'impasto e disegnate delle lettere su una placca da forno imburrata. Lasciate riposare i "quaresimali" per circa 4 ore, poi infornate a 180° per appena 10 minuti.
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“I RAMERINI” (o pan di ramerino)
Ingredienti:
500 gr di farina bianca
20 gr di lievito di birra
150 gr di zucchero
50 gr di zibibbo
5 cucchiai di olio d'oliva
1/2 cucchiaio di foglie
di rosmarino tritate.
Preparazione:
In una tazza con poca acqua tiepida sciogliete il lievito di birra. Fate la fontana con la rimanente farina, al centro disponete tutti gli ingredienti e l'acqua con il lievito. Lavorate l'impasto energicamente, poi lasciatelo riposare per 1 ora, coperto con un panno caldo. Su una spianatoia infarinata, spianate la pasta e tagliatela con un bicchiere rovesciato in tante piccole focaccette. Incidetele con una croce, lasciatele lievitare ancora per 30 minuti e infornatele per 20 minuti a 180°.
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MOUSSE DI FRAGOLE
Ingredienti:
200 gr di fragole
100 gr di zucchero
200 gr di panna freschissima
10 gr di fogli di colla di pesce
Preparazione:
Fai ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Lava rapidamente le fragole in acqua ghiacciata. Asciugale delicatamente, privale del picciolo e tienile da parte. Strizza la colla di pesce e falla sogliere in un tegamino, a fuoco dolcissimo. Metti le fragole nel bicchiere del frullatore, aggiungi lo zucchero e fai frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il frullato in una terrina, aggiungi la colla di pesce e incorpora, infine, molto delicatamente, la panna montata a parte. Versa il composto in uno stampo inumidito con acqua e ponilo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire immergi lo stampo, per un attimo, in acqua calda e capovolgi la mousse sul piatto da portata. Guarnisci con fettine di fragole.
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LA MATTONELLA
Ingredienti:
1 pacchetto di biscotti secchi (tipo Marie),
400 gr di ricotta,
100 gr di scaglie di cioccolato fondente,
200 gr di zucchero,
1/2 bicchierino di cognac,
caffè
Preparazione:
In una terrina mescolate la ricotta con le scaglie di cioccolato e lo zucchero, aggiungete il cognac e amalgamate. Bagnate le Marie nel caffè amaro e disponetele in uno stampo a forma di mattonella. Alternate strati di biscotti a strati di ricotta. Tenete il frigo per 2-3 ore prima di servire.
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PESCHE GRATINATE AGLI AMARETTI
Ingredienti per 8 persone:
8 pesche gialle sode,
1 pesca gialla molto matura,
12 amaretti,
1 uovo,
1 bicchiere di vino
bianco, pangrattato,
cioccolato a scagliette,
zucchero
Preparazione:
Scaldate il forno a 180°. Lavate le pesche, tagliatele a metà, eliminando il nocciolo e svuotatele leggermente con un cucchiaino. Cospargetele con qualche cucchiaio di zucchero e spruzzatele di vino bianco. Tritate la polpa asportata con quella della pesca più matura e impastatela con gli amaretti sminuzzati, 3 cucchiai di pangrattato, un uovo e un cucchiaio di scagliette di cioccolato. Riempite le pesche con il composto ottenuto e cuocetele in forno per 35 minuti circa. Al termine, togliete le pesche dal forno e lasciate raffreddare completamente, prima di servirle.
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MANGIA E BEVI DI FRUTTA AL PORTO
Ingredienti per 6 persone:
1 piccolo melone
250 gr di fragole
4 grosse pesche
6 albicocche
il succo di 1 limone
1 bicchiere di succo di ananas
1 bicchiere di succo di pompelmo rosa
50 gr di zucchero
4 cucchiai di Porto bianco
1 rametto di foglie di menta
Preparazione:
Lavate le fragole velocemente, tagliatele in 4 spicchietti, metteteli in una zuppiera, cospargetele con zucchero e succo di limone, mescolatele delicatamente, chiudete con il coperchio e lasciatele macerare in frigo. Lavate anche il melone, tagliatelo a metà, eliminate semi e filamenti, tagliate la polpa a pezzetti grossolani e metteteli in un altro contenitore più grande (ci devono stare l'altra frutta, i succhi e il vino). Lavate le pesche e le albicocche, fatele a spicchietti e aggiungeteli al melone. Bagnate la frutta con il succo d'ananas, di pompelmo e con il Porto. Profumate con il rametto di menta intero, chiudete con il coperchio e conservate in frigo. Prima di servire, aggiungete le fragole e il loro succo di macerazione al resto della frutta, eliminate il rametto di menta e distribuite il mangia e bevi nelle coppette.
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I NECCI CON LA RICOTTA
Ingredienti:
400 gr di farina di castagne
500 gr di ricotta fresca
Un pizzico di sale
Acqua
Preparazione:
In una zuppiera con la farina di castagne e il sale, versate a filo l'acqua e incorporatela, fino ad ottenere un impasto morbido, più liquido di una crema. Scaldate i "testi" chiusi sulla brace del fuoco, apriteli quando saranno ben caldi e ungeteli con mezza patata intinta nell'olio d'oliva. Con un cucchiaio, versate un po’ di impasto al centro di un "testo", schiacciate con l'altro e mettete sul fuoco, girando ogni tanto per far cuocere bene i due lati. Servite il neccio arrotolato come un cannolo e riempito con la ricotta fresca.
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TORTINI DI CIOCCOLATO CON NOCI E ZENZERO
Ingredienti per 4 persone:
6 fichi neri sodi e maturi
30 gr di gherigli di noci
50 gr di zucchero di canna
150 gr di cioccolato fondente
1 pezzetto di zenzero fresco
180 gr di burro
3 uova
150 gr di zucchero semolato
75 gr di farina
Cacao amaro
Preparazione:
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria. Fuori dal fuoco incorporate 150 gr di burro a pezzetti e mescolate finché avrete una crema omogenea. Sgusciate le uova, separate gli albumi dai tuorli, montate questi ultimi con lo zucchero semolato e incorporate il composto alla crema di cioccolato. Sbucciate lo zenzero, tritatelo fine e mescolatelo al composto insieme agli albumi montati a neve. Per ultima, aggiungete la farina setacciata, mescolando delicatamente. Imburrate 4 stampini antiaderenti di 10 cm di diametro con il bordo a cerniera, riempiteli con il composto di cioccolato e cuocete in forno a 210° per circa 18/20 minuti. Lavate i fichi, asciugateli e incideteli verticalmente. Metteteli in una pirofila, cospargeteli con lo zucchero di canna e il restante burro a fiocchetti e cuocete sotto il grill per un minuto. Sformate i tortini sui piatti, spolverizzateli con poco cacao, unite i fichi, i gherigli sminuzzati e servite.
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DOLCI DI CIOCCOLATO, CEREALI E NOCCIOLE
Ingredienti per 20 pezzi:
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di cioccolato bianco
40 gr di corn flakes
40 gr di rice criespies (riso soffiato)
30 gr di granella di nocciole
Preparazione:
Tagliate a pezzetti i due tipi di cioccolato e divideteli fra due diverse ciotole. Appoggiatele su due pentole d'acqua in ebollizione e, mescolando, fate fondere i cioccolatini a bagnomaria. Unite a ciascuno di essi metà dei corn flakes, dei rice criespies e della granella di nocciole. Mescolate bene i due composti, amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Coprite 2 vassoi con carta da forno. Disponete, a mucchietti regolari, su uno il composto bianco, sull'altro quello nero. Mettete i vassoi in un luogo fresco o in frigorifero finchè il cioccolato non si sarà rassodato. Staccate i dolcetti e alternandoli di colore, serviteli su una elegante alzatina di vetro: saranno perfetti con il caffè.
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PANETTONE MERINGATO
Ingredienti per 8 persone:
1 panettone da 500 gr
100 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di croccante di nocciole
300 gr di panna montata
350 gr di ricotta
2 albumi
Zucchero a velo
Zucchero semolato
Preparazione:
Pesate gli albumi e calcolate lo stesso peso di zucchero a velo e semolato. Montateli con il miscuglio di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Disegnate sulla carta da forno alcuni rettangoli di 11x5, 9x5 e 7x5cm di larghezza, rovesciate il foglio, mettetelo sulla placca e riempite le sagome con uno strato di sottile meringa. Cuocete nel forno a 100° per un'ora e 15 minuti e fate raffreddare. Mescolate la ricotta con 50 gr di zucchero a velo, il cioccolato fondente e il croccante tritati. Tagliate la calotta del panettone e scavate la mollica fino a 2 dita dal bordo. Tritatela, mescolatela con la crema di ricotta e un terzo della panna, riempite il panettone e chiudetelo con la calotta. Spalmate la panna rimasta sui lati, fatevi aderire le meringhe e decorate a piacere il panettone farcito.
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MOUSSE DI PESCHE
Ingredienti:
7 pesche mature
succo di limone
50g di zucchero
1,5dl di panna
foglioline di menta
Preparazione:
Pelate 6 pesche e fatele a pezzetti, la settima p?sca tagliatela invece a fettine sottili. Mettete in due ciotole distinte pesche a pezzi e pesca a fettine e spruzzate entrambe con succo di limone. Frullate le pesche a pezzi e zuccherate. Mettete il frullato in frigo e lasciatelo freddare. Montate la panna ed unitela al frullato. Fate questa operazione con cautela per non smontare la panna. Mettete la mousse in apposite coppette, quindi guarnire con fettine di pesca e decorare con qualche fogliolina di menta fresca.
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FRITTELLE DI RISO
Ingredienti:
300 gr di riso (qualità "originario" chicco piccolo)
2 litri di latte
150/200 gr di zucchero (si consiglia di assaggiare)
5 Uova
1 Arancia (in assenza 1 limone)
Un bicchierino (”gottino”) di Vin Santo
1 Bustina di vanillina
1 Bustina di lievito per dolci
Olio di arachidi per friggere
Un pizzico di sale e zucchero a velo per guarnire.
PREPARAZIONE:
In una pentola bella capiente versate 2 litri di latte e un pizzico di sale. Quando il latte inizia a bollire buttateci il riso e cuocete a fiamma media. Trascorsi 5 minuti versate 150gr di zucchero, assaggiate, ed eventualmente aggiungete altro zucchero (l'impasto dovrà risultare discretamente dolce). Lavate un’arancia (in mancanza sostituire con un limone), tagliatene una strisciolina di scorza (circa 2x5cm) ed immergetela nella pentola. Fate ritirare dal riso tutto il latte fino ad ottenere un composto molto compatto. Spengete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 4/5 ore. Una volta raffreddato l'impasto aggiungeteci 5 rossi d'uovo. Tenete da parte 4 chiare montate a neve ferma. (Per montare meglio le chiare, prima di sbatterle, metteteci un pizzico di sale). Versate sull'impasto un bicchierino di Vin Santo. Grattugiate la restante buccia di arancia (o limone) prestando attenzione a non grattare anche la parte bianca. Versate la vanillina, il lievito e per ultimo aggiungete le chiare montate a neve ferma. Lavorate il tutto energicamente in modo tale da ottenere un composto ben omogeneo. L'impasto è pronto, possiamo passare alla friggitura. Munitevi di una pentola del diametro di 20cm, alta tra i 10 e 15cm, e riempitene poco più di metà con olio di arachidi. Arrivato a temperatura, colmate un cucchiaino da caffè con l’impasto di riso e, aiutandosi con un cucchiaio da minestra, modellate l'impasto fino ad ottenere la forma tondeggiante tipica della frittella. (Consiglio: se l'impasto dopo la friggitura delle prime due tre frittelline risultasse sfaldato significa che è stato fatto troppo morbido. Niente paura per rimediare potrete aggiungete 1 o 2 cucchiai di farina e rimpastare.). Il passo successivo è quello di immergere nell'olio bollente la pallina di impasto che all'inizio andrà a fondo, poco dopo salirà in superficie. Giratela con un mestolo in modo da dorare uniformemente tutta la superfice della frittellina. Una volta pronta, estraetela con un colino o un mestolo forellato, e adagiatela su di un vassoio sopra al quale saranno stati disposti dei tovaglioli di carta. (I tovaglioli servono per assorbire l'olio in eccesso, si consiglia di cambiarli più volte). Ripetete questa operazione fino ad esaurire l’impasto. Per finire versate abbondante zucchero a velo sul vassoio di frittelline.
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CENCI
300 gr di farina tipo 00
150 gr di zucchero
100 gr di burro
6 uova
2 Bicchierini di Vin Santo (2 “gottini”)
Olio di arachidi per friggere
Zucchero a velo
PREPARAZIONE:
Per impastare sarebbe ideale disporre di una spianatoia e di un matterello. Prima di cominciare la lavorazione del burro tenetelo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Disponete a fontana sulla spianatoia (o in un recipiente capiente) 300gr farina, aggiungete 100gr di burro,150gr di zucchero, 4 uova intere, 2 uova solo albume (le chiare) e 2 bicchierini di Vin Santo. Lavorate il tutto energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgete l'impasto in una pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigo per circa 2 ore. Al raggiungimento delle 2 ore toglietela dal frigo, levate la pellicola e rimodellate l'impasto. Con l'aiuto di un matterello create una sfoglia sottile, poi con un coltello ritagliate tante striscioline rettangolari. Friggetele un po' alla volta in olio ben caldo e guarnitele con zucchero a velo.
ANTIPASTI
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
